Und schon ist er (fast) vorbei, der Urlaub. Der Sommer übrigens auch. Daher, zum Auftakt der Herbstrezepte, wieder ein passender Blick ins Archiv. Gutes Gelingen! (Neue Rezepte gibt es wieder ab kommendem Montag.)

Weidmannsheil: Beiried, Schwammerl und Nockerl

Was macht der Jäger im Wald? Schwammerlsuchen! Warum? Weil’s passt!

Zutaten: 2 Schnitten Beiried, Eierschwammerl, Kümmel, Butterschmalz, Speckwürfel, Zwiebel, Petersilgrün, Salz, Pfeffer, scharfer Senf, Öl, Obers, Butter, Weißwein, Worcestersauce

Eierschwammerl grob kleinschneiden. Gehackten Zwiebel in Butterschmalz leicht anrösten, die Schwammerl und den Speck dazugeben und gut durchrösten lassen. Mit Pfeffer und ein wenig gestoßenem Kümmel würzen. (Salz nur sehr vorsichtig verwenden, da der Speck an sich schon salzig ist.) Gehackte Petersilie kommt jetzt ebenfalls in die Pfanne. Alles gut durchziehen lassen, dann in der Pfanne zur Seite stellen.

Öl erhitzen, die Beiriedstücke mit Senf einseitig bestreichen, mit etwas Pfeffer und Salz würzen und ins heiße Öl legen. Beidseitig scharf anbraten – zuerst auf der senffreien Seite. Hitze reduzieren und noch etwas braten.

Eventuell überschüssiges Öl abgießen. Statt dessen kommt ein Stück Butter zum Fleisch. Wenn sich die Butter verflüssigt hat, mit Weißwein abschrecken, einen Spitzer Worcestersauce und den Obers dazugeben. Die Sauce leicht reduzieren lassen, bis sie eine schön sämige Konsistenz hat.

Auf einem Teller anrichten und mit den Schwammerln garnieren. Als Beilage passen nicht nur Nockerl, sondern auch Kartoffeln und Reis.

Zutaten: 2 Schnitten Beiried, Eierschwammerl, Kümmel, Butterschmalz, Speckwürfel, Zwiebel, Petersilgrün, Salz, Pfeffer, scharfer Senf, Öl, Obers, Butter, Weißwein, Worcestersauce

Zwiebel hacken.

Eierschwammerl grob kleinschneiden. Gehackten Zwiebel in Butterschmalz leicht anrösten, die Schwammerl und den Speck dazugeben und gut durchrösten lassen. Mit Pfeffer und ein wenig gestoßenem Kümmel würzen. (Salz nur sehr vorsichtig verwenden, da der Speck an sich schon salzig ist.) Gehackte Petersilie kommt jetzt ebenfalls in die Pfanne.

Alles gut durchziehen lassen, dann in der Pfanne zur Seite stellen.

Öl erhitzen, die Beiriedstücke mit Senf einseitig bestreichen, mit etwas Pfeffer und Salz würzen …

… und ins heiße Öl legen. Beidseitig scharf anbraten – zuerst auf der senffreien Seite.

Hitze reduzieren und noch etwas braten.

Eventuell überschüssiges Öl abgießen. Statt dessen kommt ein Stück Butter zum Fleisch.

Wenn sich die Butter verflüssigt hat, mit Weißwein abschrecken, einen Spitzer Worcestersauce und den Obers dazugeben. Die Sauce leicht reduzieren lassen, bis sie eine schön sämige Konsistenz hat.

Auf einem Teller anrichten und mit den Schwammerln garnieren. Als Beilage passen nicht nur Nockerl, sondern auch Kartoffeln und Reis.