Das Wiener Kalbsbeuschel in seiner schönsten Form. (Zum Salonbeuschel fehlt ihm nur ein Löfferl Gulaschsaft.)

Heute bereiten wir ein feines Ragout vom kälbernen Innenleben mit Semmerl oder Knöderl zu. Also, grad heraus: ein Wiener Kalbsbeuschel. Ein Klassiker mit böhmischen Wurzeln („pajšl“) und vielen Fans.

Zutaten: Kalbsbeuschel (Lunge und Herz), Weißwein, Mehl, Butterschmalz, Essig, Zucker, Obers (süßer Rahm), Salz, Pfeffer. Beuschelgewürz: Essiggurkerl, Zwiebel, Sardelle, Kapern, Zitronenschale, Majoran

Die Innereien kochen – oft bekommt man sie schon gekocht und geschnitten beim Fleischhacker. Wenn man sie selber kocht, gut eineinhalb Stunden mit etwas Essig und Salz, einem Lorbeerblatt und einer Zwiebel (halbiert und ungeschält) zugedeckt kochen lassen. Gut auskühlen lassen. Dann nudelig schneiden.

Das Gewürz vorbereiten: Alle dafür angegebenen Zutaten klein schneiden bzw. fein hacken.

Eine Einbrenn zubereiten: Butterschmalz zergehen lassen, etwas Zucker einstreuen, das Mehl nur kurz anbräunen lassen, mit einem Spritzer Essig und kaltem Wasser aufgießen und sehr gut durchrühren. Die Einbrenn soll eine sämige Konsistenz bekommen.

Geschnittene Innereien und das Beuschelgewürz dazugeben. Wieder gut durchrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aufkochen lassen, mit Sahne verfeinern. Noch ein wenig leicht köcheln lassen. Fertig! Dazu passt, je nach Geschmack, ein Semmerl, ein Salzstangerl – oder ein Knödel.

TIPP: Wenn Sie zufällig etwas Gulaschsaft zur Hand haben, beim Anrichten etwas davon über das Beuschel geben – dann dürfen Sie es als „Salonbeuschel“ servieren.

Zutaten: Kalbsbeuschel (Lunge und Herz), Weißwein, Mehl, Butterschmalz, Essig, Zucker, Obers (süßer Rahm), Salz, Pfeffer. Beuschelgewürz: Essiggurkerl, Zwiebel, Sardelle, Kapern, Zitronenschale, Majoran

Die Innereien kochen – oft bekommt man sie schon gekocht und geschnitten beim Fleischhacker. Wenn man sie selber kocht, gut eineinhalb Stunden mit etwas Essig und Salz, einem Lorbeerblatt und einer Zwiebel (halbiert und ungeschält) zugedeckt kochen lassen. Gut auskühlen lassen.

Dann …

… nudelig schneiden.

Das Gewürz vorbereiten: Alle dafür angegebenen Zutaten …

… klein schneiden bzw. fein hacken.

Eine Einbrenn zubereiten: Butterschmalz zergehen lassen, etwas Zucker einstreuen, das Mehl …

nur kurz anbräunen lassen …

mit einem Spritzer Essig und kaltem Wasser aufgießen und sehr gut durchrühren. Die Einbrenn soll eine sämige Konsistenz bekommen.

Geschnittene Innereien und …

… das Beuschelgewürz dazugeben.

Wieder gut durchrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aufkochen lassen, mit Sahne verfeinern. Noch ein wenig leicht köcheln lassen. Fertig!

Dazu passt, je nach Geschmack, ein Semmerl, ein Salzstangerl …

… oder ein Knödel. TIPP: Wenn Sie zufällig etwas Gulaschsaft zur Hand haben, beim Anrichten etwas davon über das Beuschel geben – dann dürfen Sie es als „Salonbeuschel“ servieren.