Gedünstete Kalbsvögerl in Rahmsauce

Das klassische Kalbsvögerl hatte einen Fixplatz auf der Peschka’schen Speisekarte und viele, viele Verehrer beiderlei Geschlechts.

Kalbsvögerl, hier mit Safranreis als perfekter Begleitung. Mhhmmm!

Zutaten: ausgelöste Kalbsstelze, Spick-Speck (oder normaler Speck), Butterschmalz oder Öl, Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Petersil-Wurzel etc.), Zwiebel, event. Knoblauch, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Weißwein, Obers, Bouillon (oder Suppenwürfel), Mehl zum Stauben

Die ausgelöste Kalbsstelze in vier bis fünf Stücke („Vögerl“) teilen, mit Speck spicken („Spick-Speck“ bekommt man beim guten Metzger, die Spicknadel im Fachhandel), beidseitig salzen, pfeffern und mehlieren. In einer Kasserolle Butterschmalz erhitzen, die Vögerl ins heiße Fett einlegen und auf beiden Seiten kurz anbraten. Übrig gebliebenen Speck kann man einfach lose auf dem Fleisch verteilen.

Wurzelgemüse dazugeben, leicht mitrösten, mit Weißwein und ein wenig Bouillon ablöschen: Die Fleisch/Gemüse-Mischung soll nicht ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zudecken und eine gute halbe Stunde leicht köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren.

Danach das Fleisch in einen anderen Topf legen. In das Gemüse und die Flüssigkeit ein „G’machtl“ (Obers mit ein wenig Mehl gut vermischt) einrühren. Kurz aufkochen lassen und – am besten durch ein spitzes Sieb – direkt auf die Kalbsvögerl passieren. Umrühren, noch einmal aufkochen lassen: Fertig.

Beilagen-technisch gilt: was das Herz (bzw. der Magen) begehrt – Knödel, Nockerl, Reis, Kartofferl …

Zutaten: ausgelöste Kalbsstelze, Spick-Speck (oder normaler Speck), Butterschmalz oder Öl, Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Petersil-Wurzel etc.), Zwiebel, event. Knoblauch, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Weißwein, Obers, Bouillon (oder Suppenwürfel), Mehl zum Stauben

Die ausgelöste Kalbsstelze in vier bis fünf Stücke („Vögerl“) teilen, mit Speck spicken („Spick-Speck“ bekommt man beim guten Metzger, die Spicknadel im Fachhandel) …

… beidseitig salzen, pfeffern und mehlieren.

In einer Kasserolle Butterschmalz erhitzen, die Vögerl ins heiße Fett einlegen und auf beiden Seiten kurz anbraten. Übrig gebliebenen Speck kann man einfach lose auf dem Fleisch verteilen.

So soll das Fleisch aussehen, bevor das Gemüse dazu darf.

Wurzelgemüse dazugeben, leicht mitrösten …

… mit Weißwein und ein wenig Bouillon ablöschen: Die Fleisch/Gemüse-Mischung soll nicht ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Zudecken und eine gute halbe Stunde leicht köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren.

Danach das Fleisch in einen anderen Topf legen.

Für das „G’machtl“ Obers mit ein wenig Mehl …

… gut verrühren.

Das „G’machtl“ in die Fleisch-Gemüse-Mischung rühren. Kurz aufkochen lassen und – am besten durch ein spitzes Sieb – direkt auf die Kalbsvögerl passieren.