Es zahlt sich aus, Herrn Peschka auf die Finger zu schauen. Zum Beispiel beim Zwiebel schneiden … auch hier bringt’s die richtige Technik. Und ein scharfes Messer.
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TIPP: Verlorene Eier (Pochiertes Ei)
Da ja demnächst die Rahmsuppe auf der Speisekarte steht wollen wir uns vorab schon mal um die verlorenen Eier kümmern ;o)
Ei – mal anders:
Einen Topf Wasser mit Salz und einem guten Schuss Essig zum Kochen bringen, dann ein Ei aufschlagen, direkt ins das kochende Wasser.
TIPP: Sauce Béchamel
Hier wird die Béchamel für überbackenen Spargel verwendet.
Die Sauce Béchamel ist ein echter Küchenklassiker – man verwendet diese helle Sauce aus Butter/Öl, Milch und Mehl für viele Gerichte wie Lasagne oder zB. überbackenen Spargel. Da dieser demnächst auf der Speisekarte stehen wird, gibt es vorab das Grundrezept der Béchamel. In unserem Beispiel haben wir ca. zwei bis drei gehäufte EL Mehl verwendet und ungefähr je einen 1/8 Liter Milch und Wasser – beides kalt!
So wird’s gemacht: In einem Topf Öl oder Butterschmalz leicht erhitzen. Weiterlesen
Spargel, weiß – Grundrezept!
Weißer Spargel ist alles zusammen: gut, gesund, schnell gemacht und in verschiedensten Varianten auf den Teller zu bringen. Das Grundrezept ist aber bei allen gleich:
Gesund, gut und schnell gemacht: Spargel!
Spargel schälen (dazu gibt es hier einen kurzen Videotipp) und das Endstück wegschneiden. Mit Spagat zu Portionen in gewünschter Größe binden und die Bündel in einen großen Topf mit gut gesalzenem, kaltem (!) Wasser legen, etwas Butter, ein Stück Zucker und ein Stück Brot dazugeben (weiß oder schwarz, verhindert, dass der Spargel bitter schmeckt).
VIDEO-TIPP: Fisch filetieren
Herr Peschka weiß nicht nur, wie’s geht, er zeigt es auch. Zum Beispiel seiner Enkelin Johanna … und schon haben wir unseren ersten Videotipp!
TIPP: Champignons verarbeiten und aufbewahren
So bleiben Champigon tagelang haltbar.
Wenn man frische Champignons nicht gleich verarbeiten will, dann empfiehlt sich dieser Wirtshaustrick: Champignon putzen, blättrig schneiden. In einer Pfanne mit wenig Öl leicht andünsten, etwas Zitronensaft und einen Spritzer Weißwein (so bleiben die Champignons hell) beigeben. Auskühlen lassen. Die Pilze bleiben im Kühlschrank tagelang frisch oder lassen sich so auch sehr gut einfrieren.
TIPP: Krenwurzel richtig aufbewahren
Kren schmeckt nicht nur großartig, die Wurzel ist auch ziemlich gesund. Die ätherischen Öle werden erst beim Zerkleinern und Reiben aktiviert und fördern Appetit und Verdauung. Außerdem liefert Kren Vitamin C, Kalium, Magnesium, Eisen … . Da sich Senföl und Co bereits nach zehn bis zwanzig Minuten verflüchtigen, soll man Kren erst kurz vor dem Servieren reiben.
Wer die Wunderwurzel nicht einfrieren mag, dem empfiehlt sich die Aufbewahrung nach alter Wirtshaustradition: Im Kühlschrank, in einem Glas Wasser. Das Wasser unbedingt täglich wechseln – wer es nicht tut, dem droht ein Geruchsdesaster der Extraklasse. Bleibt das Wasser frisch, bleibt es auch der Kühlschrank.
Vor der ersten Verarbeitung über Nacht in ein Glas Wasser geben und in den Kühlschrank stellen.
Tipp: Echten Safran perfekt verarbeiten
Echter Safran, der in Kleinarbeit aus den Stempelfäden einer Krokusart gewonnen wird, ist ein sehr teures Gewürz. Grund genug, um ihn sorgfältig zu verwenden. Wie man das Beste aus Safran herausholt, hat unser Vater von seinem Vater gelernt:
Ein Stück Küchenpapier zuschneiden …
Herr Peschka kocht ... 